#136 초콜릿은 어떻게 만들까?

 

초콜릿 만드는 과정은 카카오 콩에서 시작하여 세심한 처리 과정을 거치며 완성됩니다. 다음은 초콜릿 제조 과정의 주요 단계들입니다:

1. 수확: 카카오 나무에서 익은 카카오 콩을 수확합니다. 콩은 주로 카카오 포드 안에 있으며, 포드는 나무의 줄기와 가지에서 자랍니다.
2. 발효: 수확된 카카오 콩을 포드에서 분리한 후, 발효 상자나 바나나 잎 아래에서 일정 시간 동안 발효시킵니다. 발효 과정은 카카오 콩의 맛을 개선하고, 콩 내부의 설탕을 알코올과 아세트산으로 전환시켜 콩의 쓴맛을 줄이는 데 중요합니다.
3. 건조: 발효된 카카오 콩을 건조시켜 수분 함량을 줄입니다. 이 과정은 주로 태양 아래에서 자연스럽게 진행되며, 콩을 수시로 저어주어 고르게 건조시킵니다.
4. 로스팅: 건조된 카카오 콩을 로스팅하여 맛과 향을 강화합니다. 로스팅 온도와 시간은 원하는 풍미 프로필에 따라 달라집니다.
5. 분쇄 및 알칼리화: 로스팅된 카카오 콩을 분쇄하여 카카오 닙스를 얻습니다. 이 닙스를 추가적으로 처리하여 카카오 액체(카카오 매스)를 만들 수 있습니다. 때로는 알칼리화(더치 공정) 과정을 거쳐 카카오의 산도를 조정하고 맛을 개선합니다.
6. 카카오 버터 분리 및 첨가: 카카오 매스에서 카카오 버터를 분리하고, 초콜릿의 종류에 따라 다시 첨가합니다. 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿은 여기에 우유와 설탕을 추가합니다.
7. 혼합: 모든 재료를 혼합하여 균일한 질감과 맛을 얻습니다. 이 과정에서 초콜릿의 맛과 질감을 결정하는 세심한 조절이 이루어집니다.
8. 콘칭: 초콜릿 혼합물을 장시간 저어주어 매끄러운 질감을 만들고 원하지 않는 산미를 제거합니다. 콘칭은 초콜릿의 부드러움과 맛에 중요한 역할을 합니다.
9. 템퍼링: 초콜릿을 정교하게 냉각하고 가열하는 과정을 통해 결정화를 조절하여 광택이 나고 단단한 질감을 가진 최종 제품을 만듭니다.
10. 성형 및 포장: 템퍼링된 초콜릿을 틀에 부어 모양을 만든 후 굳힙니다. 굳은 초콜릿은 포장하여 판매 준비를 합니다.

이 과정을 거쳐 다양한 종류의 초콜릿이 만들어지며, 각 단계에서 세심한 주의와 기술이 초콜릿의 최종 맛과 품질을 결정짓습니다.

 

 

 

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